Ayçiçeği Ayçiçeği içerdiği yağ oranına göre yağlık ve çerezlik olmak üzere ikiye ayrılır. Ayçiçeğinin çerezlik olarak kullanımı gerek ülkemizde, gerekse dünyanın değişik ülkelerinde oldukça yaygın olup, birçok ülkede insanlar tarafından en fazla tüketilen çerez konumundadır. Çerezlik ayçiçeğinin yağ oranı % 30’un altında olup yağlık ayçiçeğinden % 38–50 oranında daha azdır. Çerezlik olarak kullanılan ayçiçeğinin tohumlarının iri taneli ve uzun, tane büyüklüğünün 8–9 mm, boyunun 2,5 cm’den fazla, tanedeki iç oranının en az % 50, 1000 tane ağırlığının, besin değerinin ve E vitamini (tokoferol) miktarının yüksek ve raf ömrünün uzun olması istenir. Tohumları genellikle çizgili ve iri olan çerezlik ayçiçeği, yağlık tiplere göre kalın kabuklu olup, kabukları kolay kırılmaya müsaittir [27, 28, 29].
Tablo-2: 28 g Ayçiçeği Çekirdeğinin Besin Tablosu (% DV -Daily Value- Günlük Kalori ihtiyacı 2000 kalori referans alınarak hesaplanmıştır) [30].
Çerezlik ayçiçeğinin, protein oranı % 15,9–21,1, 1000 tane ağırlığı 59,6–79,8 g, kabuk oranı % 43–52 ve yağ oranı % 21–31,2’dir [31, 32]. Protein miktarının artması ile beraber 1000 tane ağırlığı artarken [31], yağ oranı düşer [32]. Ayçiçeği tohumları birçok mineral, vitamin, iyi yağlar ve antioksidanlar içeren çok önemli bir besin kaynağı olup, 28g ayçiçeği tavsiye edilen günlük E vitamini ihtiyacının yaklaşık 1/3 ‘ini karşılamaktadır. Tablo-1 28 g ayçiçeğinin besin içeriğini ve tavsiye edilen günlük değerleri göstermektedir.
Çerezlik Ayçiçeğinin Türkiye’deki Durumu Ayçiçeği üretimimizin % 2,6’sı çerezlik ayçiçeğidir. Üretilen ayçiçeği tohumunun % 70’i yerli üretimle karşılanırken, %30’u da ithalatla elde edilmektedir [33]. Ülkemizdeki çerezlik ayçiçeği üretimi, ihtiyacın çok altında kaldığından, ihtiyaç ithalat yoluyla karşılanmaktadır. İthalatımız 6–12 bin ton civarında olup, bunun döviz karşılığı değeri ise 4–5 milyon $ civarındadır. İthalatımızın büyük bir kısmını ABD’den Dakota tipi çerezlik tipler oluştururken, İsrail, Macaristan ve Kanada gibi ülkelerden de ithalat yapılmaktadır [28].
Kabak Çekirdeği Kabak Türleri Kabak çekirdeği, kuruyemiş olarak tüketiminin yanı sıra, sahip olduğu yağ, protein, mineral maddeler ve aminoasitler yönünden de zengin olup, insan sağlığı açısından ayrı bir öneme sahiptir. Halk arasında barsak parazitini gidermede etkili olduğu bilinen kabak tohumlarının %35-40 oranında yağ, %37 oranında karbonhidrat, %35-40 oranında protein içerdiği, ayrıca Ca, K, P, Mg, Fe ve Zn yönünden de zengin olduğu bilinmektedir. Kabak tohumları B vitamininleri yönünden zengin olup, ayrıca da riboflavin, tiamin ve niacin içermektedir [34]. Kavrulmuş kabak çekirdekleri, salata, çorba ve çeşitli et yemeklerine lezzet arttırıcı olarak katılmakta ve sos yapımında da kullanılmaktadır.
Türkiye’de Çerezlik Kullanım İçin Kabak Çekirdeği Üretimi Ülkemizde çerezlik olarak kullanılan kabaklar, sakız kabağı (Cucurbita pepo), helvacı kabağı (C. Maxima), bal kabağı (C. Moschata) türleridir. Bu üç türün çekirdeklerinin her biri çerezlik olarak yetiştirilir ancak en fazla tercih edilen sakız kabağı olarak bilinen türün çekirdekleridir. Ülkemizde yemeklik olarak kullanılan yazlık kabak üretimi son yıllarda örtü altında yapılan yetiştiricilik ile kış ayları da dahil olmak üzere bütün yıl boyunca yapılmaktadır. Yıllık toplam kabak üretimimiz 400-500 bin ton civarındadır [35].
2004 yılına kadar çerezlik kabak üretimi ile ilgili istatistiki bir değer verilmezken 2004 yılı itibariyle belirtilen istatistik verilerine göre Türkiye’de toplamda yaklaşık 370.000 ton olan kabak üretimi içerisinde çerezlik kabak üretim miktarı 10.500 tondur [36]. Dünyada ve ülkemizde değişik amaçlarla üretilen ve çeşitli türleri olan kabakta, 2005 yılı verilerine göre, dünya ekim alanı yaklaşık 1,5 milyon ha, üretim ise yaklaşık 20 milyon tondur. Dünyada ilk 10-15 ülke arasında yer alan Türkiye’ nin ekim alanı 22.000 ha, üretimi ise, taze kabak olarak 376.000 ton dur. Dünyadaki kabak üretimin %29,1’ ini Çin, %17,7’ sini Hindistan, %5,4’ ünü Ukrayna, %2,8’ ini de Meksika üretmektedir. Bu sıralamada Türkiye, Arjantin ve Japonya ile birlikte yaklaşık %4’ lük üretimi sağlamaktadır [26]. Ancak dünyada çerezlik kabak açısından bir istatistik söz konusu değildir. Ülkemizde taze tüketim ve bal kabağının genelde bahçelerde ve dar alanlarda ekilmesi nedeniyle, Türkiye de ekilen toplam alanın yarısı kadar miktarının (10.000 ha) çerezlik amaçla ekildiği, üretimin ise, ortalama 60-80 kg / da verim üzerinden 6-8 bin ton civarında olduğu tahmin edilmektedir. Üretimin en yoğun olduğu il Nevşehir olup, yaklaşık ekim alanı 2.400 ha, üretim ise 1.000 ton civarındadır [37].
Tablo-3: Kabak çekirdeğinin (28 g) besin içeriği ve günlük ihtiyacı karşılama oranları (% DV -Daily Value- Günlük kalori ihtiyacı 2000 kalori referans alınarak hesaplanmıştır) [38]
Yer Fıstığı Yerfıstığı baklagiller familyasından yazlık tek yıllık bir bitkidir. Yerfıstığı meyvelerini toprak altında meydana getirmesiyle diğer bitkilerden farklılık gösterir. Dünyada ve Türkiye’de yetişen yerfıstıkları Virginia, Spanish ve Valencia olmak üzere başlıca üç grupta toplanmakta, ülkemizde Virginia menşeli yarı yatık formlu yerfıstıkları ağırlık kazanmaktadır. Yerfıstığının pek çok kullanım yeri ve yan ürünü vardır. İnsan gıdası, hayvan yemi ve sanayinin çeşitli alanlarında kullanılır [39].
Tablo-4: 28 g Yer Fıstığının Besin Tablosu (% DV -Daily Value- Günlük Kalori ihtiyacı 2000 kalori referans alınarak hesaplanmıştır) [40].
Bileşiminde ortalama %25 protein, %46 yağ, %16 karbonhidrat ve %5 mineral madde bulunur. Meyveleri fosforca zengin amino asitlerden sistin içermektedir. Ayrıca zengin bir B vitamini kaynağı olup az miktarda A, C, D ve E vitaminlerini bünyesinde toplamaktadır. Yerfıstığı yağı yemeklik olarak katı ve sıvı halde kullanıldığı gibi balık konserveciliğinde, bisküvi, pasta, şekerleme ve sabun yapımında da kullanılır [39].
Yerfıstığı, besin değerinin üstün ve tüketiminin çok değişik şekillerde olabilmesi nedeniyle diğer yağlı tohumlar arasında farklı yer edinmiş olup, insan beslenmesinde gerek enerji ve gerekse protein açıklarının karşılanmasında kullanılabilecek gıda maddelerinin en başta gelenlerinden biridir.
Dünyada Durum En büyük üretici ülkeler Çin ve Hindistan’dır. Bu iki ülkenin toplam üretimi dünya üretiminin %60’ını oluşturmaktadır. Diğer önemli üretici ülkeler ise; Nijerya, ABD, Endonezya ve Sudan’dır [26].
Ülkemizin yerfıstığı üretimi ise 70 bin ton olup dünya üretiminde önemli bir yer tutmamaktadır. Dünya genelinde yerfıstığı bir yağ bitkisi olarak değerlendirilmektedir. Ülkemizde yerfıstığı çerezlik olarak tüketilmektedir [39].
2001 yılında yerfıstığı ithalatı yapan en önemli ülkeler sırasıyla; AB, Endonezya, Rusya, Kanada’dır. 2001 yılında dünya’da yaklaşık olarak 1,4 milyon ton yerfıstığı ithal edilmiştir [39].
Türkiye’de Durum Yerfıstığı ülkemizde çerez olarak tüketilmekte ve yine çerez olarak ihraç edilmektedir. Ülkemizde yerfıstığı yetiştiriciliği Akdeniz Bölgesi, Batı Anadolu, Güneydoğu Anadolu ve Marmara Bölgesinin bazı bölümlerinde ağırlık kazanmış olup, küçük aile işletmeleri şeklinde yapılmaktadır. Adana, Osmaniye, İçel, Antalya, Kahramanmaraş, Aydın ve Muğla illerinde ekonomik olarak üretilmektedir. Türkiye’de yerfıstığı ekim alanının %96’sı bu illerde bulunmaktadır. Üretiminde %99’u bu illerden sağlanmaktadır. Yerfıstığı ihracatı yaptığımız ülkeler Rusya, Ukrayna, Suudi Arabistan, İtalya, Almanya, Bulgaristan Romanya ve K.K.T.C.’dir [39].
Fındık Fındık ülkemizin geleneksel tarım ürünleri arasında önemli bir yer tutar. Yıllık ortalama üretim 500 bin ton civarındadır. Bu üretim, dünya toplam fındık üretiminin yaklaşık %80’ini oluşturur. İç tüketim yaklaşık 60 bin ton civarındadır. İhracatımızın %80’i AB ülkelerine yapılmaktadır. Türkiye 2000/2001 sezonunda 710 Milyon ABD Doları ve 2001/2002 sezonunda ise 612 Milyon ABD Doları ihracat geliri elde etmiştir [41].
Türkiye ve Dünyada çerez olarak da tüketilen fındığın % 90'a yakın kısmı kavrulmuş, beyazlatılmış, kıyılmış, un ve püre halinde çikolata, bisküvi, şekerleme sanayiinde, tatlı, pasta ve dondurma yapımı ile yemek ve salatalarda yardımcı madde olarak kullanılmaktadır [42, 43, 44, 45].
Tablo-5: 28 g Fındığın Besin Tablosu (% DV -Daily Value- Günlük Kalori ihtiyacı 2000 kalori referans alınarak hesaplanmıştır) [46].
Dünya’da Durum Dünya’da bademden sonra en yaygın yetiştiriciliği yapılan sert kabuklu meyve fındıktır. En yaygın yetiştirildiği ülkeler Türkiye, İtalya, İspanya, ABD, Çin, İran, Yunanistan, Fransa, Rusya, Kırgızistan, Portekiz, Moldova Cumhuriyeti, Tacikistan, Gürcistan, Ukrayna, Tunus, Macaristan, Kıbrıs ve Kamerun’dur. Dünya üretimi yıllık ortalama 675 bin ton civarındadır. Türkiye’den sonra en büyük üreticiler sırasıyla İtalya, ABD ve İspanya’dır. Dünyada yıllık ortalama 190 bin ton civarında fındık uluslararası ticarete konu olmaktadır. Türkiye’nin bu ticaretteki payı yıllara göre değişmekle beraber %80 civarındadır. İtalya yaklaşık %10, ABD %3 ve İspanya %2 oranında bu ticaretten pay almaktadırlar. Ayrıca fındığı işleyerek satan Almanya, Hollanda ve Belçika-Lüksemburg da toplam %5 oranında fındık ihracatından pay almaktadır [41].
Türkiye’de Durum Türkiye’de 550-600 bin hektarlık alanda fındık üretimi yapılmaktadır. Verim düzeyi İtalya ve ABD gibi üretici ülkelerden düşüktür. 1993-1999 dönemi ortalaması 93.9 kg/da buna karşın FAO verilerine göre ABD’de verim 249 kg/da. Fransa’da 194 kg/da’dır. Türkiye’de fındık yetiştiren işletme sayısı yaklaşık 395 bin’dir. Bunların ancak %55’i Fındık Tarım Satış Kooperatiflerine üye durumdadır. Üretilen fındığın yaklaşık %95’i pazara sunulmaktadır. Yurt içi tüketimin yaklaşık 60 bin ton kabuklu fındık tüketimi olduğu tahmin edilmektedir [41].
Türkiye’nin fındık ihracatının genel olarak kabuklu fındık, kabuksuz fındık, fındık ezmesi, fındık unu, fındık püresi, fındık yağı, fındık krokan ve işlenmiş fındık olmak üzere sekiz ana grupta gerçekleştiği görülmektedir. 2001 yılı fındık ihracatımızın % 69,1’i kabuksuz fındık, % 23,9’u işlenmiş fındık, %0,1’i kabuklu fındık, %1,2’si fındık unu, %5,2’si fındık püresi ve ezmesi % 0,5’i de fındık yağı şeklinde gerçekleşmiştir [41].
Badem Badem (Prunus Dulcis), gülgiller familyasından ve anayurdu Asya’nın güneybatısı olan, geniş ölçüde tohumla üretiminin yapıldığı, yeşil kabuklu bir meyve türüdür. Bademin tatlı ve acı tohumlu iki çeşidi vardır. Yenebilen tatlı badem tohumları çerez olarak tüketilir, ayrıca çeşitli yiyeceklerin hazırlanmasında, yaygın bir şekilde pastacılık, şekerleme ve çikolata sanayinde, badem yağı ve badem unu yapımında, acı bademler ise kozmetik sanayinde katkı maddesi ve kokulandırıcı olarak kullanılmaktadır [47].
Dünyada Durum Dünyada 2002 yılında 1,4 milyon ton badem üretilmiştir. En fazla badem üretimi yapan ülkeler sırasıyla; ABD, İspanya, İran, Fas, Suriye, İtalya, Yunanistan ve Türkiye’dir. ABD yaklaşık %31 oranındaki payı ile dünya badem üretiminde ilk sırayı almaktadır. ABD’nin özellikle Kaliforniya bölgesi bademleri dünyaca ün kazanmıştır [47].
Badem, dünya ihracatına konu olan önemli sert kabuklu meyve türlerinden biridir. Kabuklu ve iç olarak ihraç edilen bademin, 2001 yılı toplam dünya ihracat değeri yaklaşık 1 milyar dolardır. Dünya ihracatında en önemli ülke, üretimde olduğu gibi ABD olup, 2001 yılı verilerine göre; dünya ihracatının yaklaşık %69’u tek başına ABD tarafından yapılmıştır. Dünya ihracatında ABD’yi %14’lük payı ile İspanya takip etmektedir. Bu iki ülke dünya ihracatının yaklaşık %83’ünü karşılamışlardır [47].
Dünya badem ithalatında gerek miktar gerekse değer itibariyle kabuksuz bademlerin payı daha yüksektir. Toplam 363.907 ton olan 2001 yılı dünya badem ithalatında kabuklu bedemler %18,9’luk bir paya sahipken, kabuksuz bademlerin payı ise %81,1’dir [47].
Tablo-6: 28 g Bademin Besin Tablosu (% DV -Daily Value- Günlük Kalori ihtiyacı 2000 kalori referans alınarak hesaplanmıştır) [48].
